Jautiena jau daugelį šimtmečių yra viena populiariausių mėsos rūšių pasaulyje. Ji vertinama dėl savo maistingumo, sodraus skonio ir universalumo virtuvėje. Tačiau tarp įvairių jautienos dalių ypatingą vietą užima jautienos ispjova. Tai viena švelniausių, minkščiausių ir prabangiausių jautienos dalių, kuri dažnai naudojama aukštos klasės restoranuose ir gurmaniškuose patiekaluose.

Ši mėsos dalis išsiskiria ne tik tekstūra, bet ir subtiliu skoniu. Dėl to ji idealiai tinka įvairiems patiekalams – nuo klasikinių kepsnių iki modernių gastronominių kūrinių. Šiame straipsnyje išsamiai aptarsime, kas yra jautienos išpjova, kuo ji ypatinga, kaip ji ruošiama ir kokią maistinę vertę turi.

Kas yra jautienos išpjova?

Jautienos ispjova yra ilgas, siauras raumuo, esantis gyvulio nugaros vidinėje dalyje, šalia stuburo. Kadangi šis raumuo gyvulio gyvenimo metu beveik nedirba, jis išlieka labai minkštas ir švelnus. Būtent dėl šios priežasties ši jautienos dalis laikoma viena vertingiausių.

Ši mėsos dalis dažnai vadinama ir kitais pavadinimais. Anglų kalboje ji žinoma kaip „tenderloin“, o iš jos išpjaunamas garsusis „filet mignon“ kepsnys. Dėl savo švelnios struktūros išpjova dažniausiai ruošiama greitai – kepama keptuvėje arba grilyje.

Dar vienas svarbus šios mėsos bruožas yra mažas riebalų kiekis. Skirtingai nei kai kurios kitos jautienos dalys, išpjova turi mažiau riebalinių sluoksnių, todėl jos skonis yra švelnesnis ir subtilesnis.

Jautienos išpjovos savybės

Neįtikėtinas minkštumas

Didžiausias jautienos ispjova privalumas yra jos minkštumas. Kadangi šis raumuo beveik nedalyvauja gyvulio judėjime, jo skaidulos yra labai švelnios. Dėl to mėsa lengvai kramtoma ir tiesiog tirpsta burnoje.

Subtilus skonis

Nors kai kurios jautienos dalys pasižymi intensyvesniu skoniu dėl didesnio riebalų kiekio, išpjova vertinama dėl savo subtilumo. Ji puikiai sugeria prieskonius, marinatus ir padažus, todėl leidžia virtuvės šefams eksperimentuoti su įvairiais skoniais.

Aukšta kokybė

Kadangi iš vieno gyvulio gaunamas palyginti nedidelis išpjovos kiekis, ši mėsos dalis laikoma prabangia. Restoranuose patiekalai iš jos dažnai yra vieni brangiausių meniu.

Kaip paruošti jautienos išpjovą?

Ruošiant šią mėsą svarbiausia išlaikyti jos natūralų minkštumą ir skonį. Per ilgas kepimas gali ją išsausinti, todėl dažniausiai naudojami greito kepimo metodai.

Kepimas keptuvėje

Vienas paprasčiausių būdų paruošti jautienos išpjovą – kepimas keptuvėje. Tam reikia:

kokybiško mėsos gabalo

druskos ir pipirų

sviesto arba alyvuogių aliejaus

Mėsa kepama labai karštoje keptuvėje po kelias minutes iš kiekvienos pusės. Taip susiformuoja graži apskrudusi plutelė, o vidus išlieka sultingas.

Kepimas grilyje

Grilis suteikia mėsai papildomą aromatą. Ant grotelių kepama išpjova dažnai pagardinama tik paprastais prieskoniais – druska, pipirais ir šiek tiek česnako. Taip išsaugomas natūralus mėsos skonis.

Kepimas orkaitėje

Didesnis išpjovos gabalas gali būti kepamas orkaitėje. Prieš tai mėsa trumpai apkepinama keptuvėje, kad susidarytų plutelė, o tada kepama orkaitėje iki norimo iškepimo lygio.

Iškepimo lygiai

Ruošiant jautienos išpjovą labai svarbu pasirinkti tinkamą iškepimo lygį. Dažniausiai naudojami šie:

Rare

Mėsa trumpai apkepama, o viduje išlieka labai sultinga ir raudona.

Medium rare

Tai vienas populiariausių variantų. Mėsa išlieka minkšta ir sultinga, tačiau šiek tiek labiau iškepusi nei „rare“.

Medium

Vidus tampa rožinis, o mėsa – šiek tiek tvirtesnė.

Dauguma profesionalių šefų rekomenduoja išpjovą kepti iki „medium rare“, nes taip geriausiai atsiskleidžia jos tekstūra ir skonis.

Maistinė vertė

Jautiena yra labai vertingas maisto produktas, o išpjova taip pat pasižymi puikiomis maistinėmis savybėmis.

Baltymai

Jautienos išpjovoje gausu aukštos kokybės baltymų, kurie būtini raumenų augimui ir organizmo atsistatymui.

Vitaminai

Šioje mėsoje yra daug B grupės vitaminų, ypač vitamino B12, kuris svarbus nervų sistemai ir kraujo gamybai.

Mineralai

Jautienoje taip pat gausu geležies, cinko ir fosforo. Geležis padeda palaikyti gerą energijos lygį ir apsaugo nuo anemijos.

Patiekalai iš jautienos išpjovos

Ši mėsos dalis naudojama daugelyje žinomų patiekalų visame pasaulyje.

Filet mignon

Tai vienas garsiausių patiekalų iš jautienos išpjovos. Tai storas, apvalus kepsnys, dažniausiai patiekiamas su sviesto arba vyno padažu.

Beef Wellington

Tai prabangus patiekalas, kuriame jautienos išpjova apgaubiama grybų mase, kumpiu ir sluoksniuota tešla, o tada kepama orkaitėje.

Kepsniai su padažais

Išpjova dažnai patiekiama su įvairiais padažais, pavyzdžiui:

pipirų padažu

raudonojo vyno padažu

grybų padažu

Kaip pasirinkti kokybišką jautienos išpjovą?

Perkant mėsą svarbu atkreipti dėmesį į kelis dalykus.

Spalva

Kokybiška jautiena turėtų būti ryškiai raudonos spalvos.

Kvapas

Šviežia mėsa neturi turėti stipraus ar nemalonaus kvapo.

Tekstūra

Išpjova turėtų būti tvirta, bet tuo pačiu elastinga.

Išvada

Jautienos ispjova yra viena vertingiausių ir prabangiausių jautienos dalių. Ji pasižymi ypatingu minkštumu, subtiliu skoniu ir aukšta maistine verte. Dėl šių savybių ši mėsa dažnai naudojama aukštos klasės restoranuose ir gurmaniškuose patiekaluose.

Tinkamai paruošta jautienos ispjova gali tapti tikru kulinariniu šedevru. Nesvarbu, ar ji kepama keptuvėje, grilyje ar orkaitėje – svarbiausia išlaikyti jos natūralų sultingumą ir skonį. Todėl ši jautienos dalis ir toliau išlieka vienu mėgstamiausių pasirinkimų tiek profesionalių šefų, tiek maisto mėgėjų virtuvėse visame pasaulyje.