Sūris yra standartinis pieno produktas, kurio yra įvairių rūšių. Jį sudaro kietoji (riebalų ir baltymų) dalis, atskirta nuo pieno. Nors yra daug sūrių rūšių, jie visi laikosi tos pačios pagrindinės paruošimo procedūros. Sūrio gamyba prasideda nuo pieno, o galiausiai, atskyrus kietąsias medžiagas ir vandenį, vyksta brandinimo procesas, kad būtų pagamintas galutinis sūrio produktas. Yra keletas klausimų apie brandinimo procesą ir ar sendintą sūrį ir pelėsinį sūrį saugu valgyti.

Dažnai sūrio ruošimo procese naudojami mikroorganizmai yra bakterijos. Tačiau kai kuriais atvejais, pvz., Roquefort, Camembert, brie arba mėlynojo pelėsio sūryje, naudojami organizmai yra specifiniai pelėsių (arba grybelių) tipai.

Pelėsiai gali augti ant bet kokio maisto, įskaitant sūrį. Sūrio pelėsio priežastys yra daug – viena iš labiausiai paplitusių yra mityba. Sūryje yra daug maistinių medžiagų, kad augtų pelėsiai. Be to, yra daug būdų, kaip apsaugoti sūrį nuo pelėsio, pavyzdžiui, sūrį pamirkyti sūriame vandenyje, kuris išsausina sūrio žievę ir daro jį mažiau patraukliu pelėsiui augti.

Tačiau pelėsis ir bakterijos dažnai painiojami kaip tas pats, bet taip nėra. Dauguma sūrių nepelija, bet tie, kuriuose dažniausiai yra baltojo, mėlynojo arba žalio penicilinio pelėsio.

Kas yra Pelėsis?

Pelėsis yra viena iš kelių grybų rūšių. Skirtingai nuo kitų rūšių grybelių, tokių kaip mielės ar grybai, pelėsių skiriamasis bruožas yra jo augimas daugialąsčių gijų, žinomų kaip hifai, pavidalu.

Pelėsio gyvavimo ciklas prasideda, kai sporos (dauginimosi grybelio ląstelė) patenka ant maisto produkto arba atsiduria tokioje būklėje, kad gali pradėti augti. Kai jis išauga, hifai susidaro taip, kad matomai padengtų maisto dalis. Šis hifų tinklas suteikia pelėsiui populiarią grybienos tekstūrą.

Pelėsis iš esmės yra grybelio rūšis. Pelėsio kolonizuotų maisto produktų irimas dažnai sukelia nemalonų kvapą. Todėl daugelis pelėsių yra pavojingi vartojimui, todėl neturėtumėte vartoti dalykų, kuriuose atsirado pelėsių.

Tačiau ne visi pelėsiai yra kenksmingi; kai kurie pelėsiai, pavyzdžiui, penicillium, naudojami medicinoje. Pirmasis antibiotikas penicilinas buvo gautas iš penicilijos.

Pelėsinis sūris: priežastys

Sūris gali pelyti dėl įvairių priežasčių. Kadangi pelėsių sporos plinta ore ir yra beveik visur, joms reikia tinkamų sąlygų augti ir vystytis matomam pelėsiui.

Be to, sūris yra drėgnas ir turtingas maistinėmis medžiagomis, todėl susidaro ideali aplinka pelėsiams augti. Tačiau šaldytuve pelėsis paprastai nesivysto, nes jam trūksta tobulos šiltos temperatūros, reikalingos augti.

Tačiau turint pakankamai laiko, nešvarus šaldytuvas vis tiek gali sukelti pelėsinį sūrį. Be to, pelėsių sporos iš esmės yra tik pelėsio „sėklos“; jie vieni nėra kenksmingi tokiais kiekiais, kurie paprastai būna ore. Tačiau užaugę jie gali gaminti toksinus, kurie yra pavojingi žmonėms vartoti.

Pelėsinis sūris: ar saugu jį vartoti?

Pelėsiai yra tik viena specifinė grybelių rūšis, kuri, kaip ir daugelis kitų grybų, skaidant maisto produktus gamina žmonėms pavojingus toksinus. Be to, dažnai pastebima matoma grybienos tekstūra dažnai gali prasiskverbti giliai į maisto produktus ir kelti pavojų net tada, kai atrodo, kad pelėsis yra tik paviršius.

Minkštesnių rūšių sūriuose, tokiuose kaip varškė ir grietinėlės sūris, pelėsių šaknų tinklas gali lengvai įsiskverbti į sūrį ir užmegzti augimą giliai sūrio viduje. Šis tinklas dažnai yra neatpažįstamas žmogaus akiai. Tačiau jis vis dar toks pat toksiškas žmonėms, kaip ir paviršiaus pelėsis.

Kietesnių rūšių sūriuose, pavyzdžiui, čederio sūryje, pelėsis negali įsitvirtinti taip greitai, kaip minkštas sūris. Todėl galite nupjauti supelijusią kietojo sūrio dalį, o likusią dalį valgyti. Dažnai tai nesukelia jokių problemų, nes likęs kietasis sūris paprastai neturi pelėsių. Tačiau, jei ant kieto sūrio auga pelėsių dėmės, įpjaukite 1 colio gylį sūryje nuo pelėsinio dėmės ir likusį sūrį galėsite valgyti.

Kai kuriuose kulinariniuose metoduose tam tikros rūšies sūriui paruošti naudojamos pelėsiai, nes visų formų pelėsiai nėra kenksmingi. Mikroorganizmai, naudojami šiems sūriams gaminti, yra pelėsiai, kurie negamina toksinų ir yra saugūs žmonėms vartoti.

Paprastai kai kuriose sūrių rūšyse tokius pelėsius galite lengvai atskirti. Tačiau ant tokių sūrių vis tiek gali atsirasti žalingo pelėsio. Todėl, jei įtariate, kad ant sūrio užaugo pavojingas pelėsis, jį išmeskite.

Pagrindinės pelėsių paruošto sūrio rūšys

1. Minkštai subrendęs

Minkštas brandintas sūris yra žinomas dėl savo lygios ir plonos žievės (išorinės tekstūros). Pelėsiai dažnai purškiami ant sūrio paviršiaus, todėl sūris subręsta iš išorės ir suteikia jam būdingą žievelę. Brie ir Camembert yra žinomiausi šios kategorijos sūrių pavyzdžiai.

2. Nuplautas žievė

Panašiai kaip minkštai nokintas sūris, nuplautos žievės sūris taip pat turi minkštą išorinę tekstūrą. Jis ruošiamas periodiškai „nuplaunant“ sūrio paviršių sūriu vandeniu ar kita priemone, kuri turi pelėsių. Sūrio plovimas padeda jam subrandinti į vidų ir suteikia jam būdingą kvapą bei tekstūrą. Kartais minkštesnė išplautos žievės atmaina vadinama smear-nokintu sūriu.

Mūrinis sūris, Limburger ir Munster yra keletas įprastų nuplautos žievės sūrio pavyzdžių.

3. Mėlynasis sūris

Mėlynasis sūris ruošiamas įpurškiant tam tikrų rūšių penicilijų pelėsių ankstyvoje sūrio fazėje, kai sūris yra laisvas. Pradinėse gamybos fazėse sūris dažnai spygliuojamas, kad deguonis galėtų patekti giliai į vidų. Spygliavimas suteikia mėlynam sūriui išskirtinę mėlyną spalvą ir skonį.

Roquefort, Gorgonzola ir Stilton yra kai kurie įprasti mėlynojo sūrio pavyzdžiai.

Pelėsinio sūrio pavojus sveikatai

1. Mikotoksinų poveikis

Mikotoksinas yra susijusių toksinų rinkinys, kurį gamina grybai. Kai kurie tyrimai parodė, kad lėtinis mikotoksinų poveikis gali sukelti vėžį, kepenų pažeidimą arba imuninės sistemos slopinimą. Aflatoksinas yra gerai žinoma toksiška medžiaga, kurią gamina grybelis, žinoma, kad ji yra labai nuodinga ir gali sukelti sunkų kepenų pažeidimą ūmaus poveikio metu.

Kitos toksiškos medžiagos, tokios kaip skalsių alkaloidai, tiesiogiai sukelia žmogaus ergotizmą. Ši liga sukelia skausmingus spazmus ir reikalauja neatidėliotinos medicininės pagalbos.

2. Apsinuodijimas maistu

Pelėsiniame sūryje gali būti daug įvairių toksinų. Ūmus kai kurių toksinų poveikis gali sukelti apsinuodijimą maistu. Simptomai paprastai prasideda pykinimu ir mieguistumu ir palaipsniui gali išsivystyti į ilgalaikį viduriavimą.

Jei įtariate, kad vartojote pelėsinį sūrį ir kenčiate nuo pykinimo, vėmimo ar viduriavimo, būtina gydytis.

3. Alergija pelėsiams

Pelėsio poveikis gali būti pavojingas visiems. Tačiau kai kurie žmonės yra jautresni atmosferos alergenams, o pelėsių sporos gali sukelti alergines reakcijas. Pažymėtina, kad astma sergantys žmonės turėtų būti ypač atsargūs dirbdami su pelėsinėmis medžiagomis. Be to, kai kurie tyrimai rodo, kad pelėsių poveikis gali pabloginti simptomus.

4. Kitų kenksmingų mikroorganizmų buvimas

Aplinka, kurioje auga pelėsiai, taip pat idealiai tinka kitiems mikroorganizmams, pvz., bakterijoms, augti. Be to, kenksmingos bakterijos, tokios kaip E. coli ir Salmonella, taip pat gali kolonizuoti maistą ir pelėsį. Tokie mikroorganizmai gali sukelti rimtų sveikatos problemų, todėl neturėtumėte vartoti daiktų, kurių pelėsis yra abejotinas.

Sūrio nauda sveikatai

1. Turtingas baltymų šaltinis

Sūris yra puikus baltymų šaltinis. Dažnai žmonėms, besilaikantiems vegetariškos dietos, sunku išlaikyti pakankamą baltymų kiekį; sūris yra geras baltymų šaltinis. Didesnis baltymų kiekis tiesiogiai susijęs su tuo, kad sūryje yra pieno riebalų ir baltymų dalis, atskirta nuo vandens.

2. Pagerina kaulų vystymąsi

Daugelyje pieno produktų yra daug kalcio, o sūris yra vienas iš jų. Sūryje yra labai daug kalcio ir fosforo bei svarbių mineralų, reikalingų kaulų vystymuisi. Be to, dėl nepakankamo kalcio suvartojimo organizmas naudoja kalcį iš kaulų, todėl jie susilpnėja. Todėl sūrio vartojimas padeda palaikyti sveiką kalcio suvartojimą.

3. Pagerina Imunitetą

Kai kurie tyrimai rodo, kad probiotinis sūrio pobūdis padeda sustiprinti imuninę sistemą, kuri leidžia žmonėms lengvai susidoroti su bet kokiomis infekcijomis ir kitomis ligomis.

4. Mažina cholesterolio kiekį

Cholesterolis yra susijęs su daugeliu širdies ligų. Todėl žmonės paprastai mano, kad viskas, kas yra daug riebalų, gali padidinti jų cholesterolio kiekį. Kai kurie tyrimai parodė, kad…